En Cosmología física, la teoría del Big Bang o teoría de la gran explosión es un modelo científico que trata de explicar el origen del universo y su desarrollo posterior a partir de una singularidad espacio temporal.(BigVang, la gran Vanguardia)
Sugiero y advierto que uno de los problemas que tiene la gastronomía Española, o el "hecho gastronómico" que está sucediendo en España de un tiempo a esta parte, es que no tiene un nombre/marca definido... se le llama genéricamente "Cocina de Vanguardia", "Tecnoemocional", o incluso algún "animal" le llama molecular.
Voy a utilizar la frase de Giuseppe Tomasi para explicar mi experiencia Gastronómica en "Calima", aquella que definía el trabajo de Stendhal, como la capacidad de resumir todo en un punto y coma ; focalizar en un plato el otro lado de la innovación, el envés que sirve de inspiración a los inventores, el germen de todos los movimientos culinarios que ponen la tilde en la modernidad y ocupan las vanguardias es, siempre, la tradición y la sazón de intelectualidad coquinaria del chef ejecutor.
He acrecentado mi experiencia, recordado expresiones sápidas, he sido sugestionado y testigo de una puesta en escena conformada de manera sutil, gaonerica.
Dani Garcia, busca y preserva valores palatales de toda la vida, sabrosidad en un punto y coma tanto concibiendo como articulando.Refina y livianiza una apuesta que obedece a un paladar mas Gourmet.
El restaurante lo encontré vestido de luces como para faenas goyescas, una cava acristalada de impresión, una terraza junto al paseo y de la mano del mediterraneo, lamparas de Artemide iluminan el paso firme de cualquier mirada furtiva a una cocina que trabaja a pecho descubierto.
Patricia Cano, su Maitre (Excelente), me hace llegar el Menú propuesto del que ya tenia alguna pista.
Solo el Mollete de Antequera cocinado en papel de Aluminio y relleno de guiso de galete de Atún fue la primera aparición nueva del 2010 de entre los cinco aperitivos servidos, que disfrute a la espera de platos como "La olla gitana", que me hacen recordar dos cosas, un trabajo gastronómico de Miguel Ángel Almodovar de la España del Cid y una de las referencias mas divertidas de la historia de la literatura española, que podéis encontrar en el capitulo III de El Buscón de D.Quevedo, en "De como fue a un pupilaje criado por D.Diego, donde se describe maravillosamente la sensacion del protagonista frente al peor caldo inimaginable, apenas un agua hervida sin mas acompañamiento que un garbanzo.
Ya el autor de Tumbaollas y hambrientos (Plaza&Janes 1997) diferenciaba, a grandes rasgos, entre dos tipos de cocidos en la cocina Española.Los de interior, que ya cocinaban musulmanes y judíos con carnes de ovejas y carneros; y los pucheros de litoral, donde se guisaban caldos con peces.
En la practica, los pucheros se hacían y se hacen con lo que se tiene a mano y, básicamente, se compone de caldos de carne con verduras.
En épocas Ibéricas, se optaba por carne de Jabalí y con el paso de los siglos se introdujo la carne de ave en la olla.En el sur, las variantes mas cercanas al cocido madrileño añaden chorizo y morcillo, a este guiso se le llama Puchero gitano o cocido colorao,otro BigVang ?, la popular Pringa de las casas de la abuela y de los bares Andaluces, (Excelente explicacion la recibida en La Moraga de puerto Banus).
Apetivos..
Palomitas nitro de Aceite de oliva y tomate raf (2004).
Tortilla de Camarones cristal (2008).
Turrón de Foie y yuzu.(2003)
Ajoblanco malagueño cuajado con el caramelo de la ensalada malagueña de pimientos y lichis.(2008)
Corazones de Manzana caramelizados con Yogur acido, miel y crema helada de tomillo y eucalipto.Practico, sencillo, hilvanado.
Chocolate con nueces pecanas caramelizadas, cacao, café y Lagavulin 16 Años.Un postre que paseo en la mesa sabores a almendras garrapiñadas, dulces y amargas, las integro cocina con un helado (Brutal), haciendolas al gusto mas golosas, un manejo muy natural de un selecto Malta de 16 años, ojo avizor Gourmands, aquí hay tema, tremenda tanda de lances: Chocolate, nueces pecanas, cacao, café...los amargos se vuelven mansos;tiene liquido dentro, esferificaciones que no se notan de manera radical, tecnicamente hace uso de la maquina de vacio, donde se introduce dos veces, en primera instancia gana volumen, se añaden las esferas con el sifon y, nuevamente a la maquina de vacio antes de congelar.Se transforma en boca, de vicio.
Mencion especial al apartado de Panes: Mollete, Rustico tradicion, Pan de Aceite, Maiz, Piquitos...y un par que no estaban todavia, pero que Dani me asegura son muy especiales
Brioche y Agua.
Calima es una mesa con muchas noticias.Dani Garcia un Chef que afronta el 2010 por "Aragonesas".
La visita tambien incluyo La Moraga tapas de Puerto Banus y Moraga Sweet junto a Paco Torreblanca, pero eso es otra historia, y da para mucho.Tempo al tiempo.
Nacho Vazquez, 2010.
Ya el autor de Tumbaollas y hambrientos (Plaza&Janes 1997) diferenciaba, a grandes rasgos, entre dos tipos de cocidos en la cocina Española.Los de interior, que ya cocinaban musulmanes y judíos con carnes de ovejas y carneros; y los pucheros de litoral, donde se guisaban caldos con peces.
En la practica, los pucheros se hacían y se hacen con lo que se tiene a mano y, básicamente, se compone de caldos de carne con verduras.
En épocas Ibéricas, se optaba por carne de Jabalí y con el paso de los siglos se introdujo la carne de ave en la olla.En el sur, las variantes mas cercanas al cocido madrileño añaden chorizo y morcillo, a este guiso se le llama Puchero gitano o cocido colorao,otro BigVang ?, la popular Pringa de las casas de la abuela y de los bares Andaluces, (Excelente explicacion la recibida en La Moraga de puerto Banus).
Apetivos..
Palomitas nitro de Aceite de oliva y tomate raf (2004).
Tortilla de Camarones cristal (2008).
Turrón de Foie y yuzu.(2003)
Ajoblanco malagueño cuajado con el caramelo de la ensalada malagueña de pimientos y lichis.(2008)
El Menú degustacion comenzo con Caldo frío de puchero infusionado con hierbabuena;flores de humus y huevo de codorniz pasado por agua, las flores de humus, sutil detalle a observar.
Verde que te quiero verde....Tomate verde de Jengibre y Albahaca, emulsión yodada de guisantes y hierbas con ostra.La complejidad técnica del tomate, miren y hagan fotos.
La lata de Caviar de Riofrio Per-se ;especial Calima, pasamos los nueve gramos de caviar andaluz, granadino,brillante elección.
Ventresca y huevas de Caballa plateadas a la moruna, ligeramente confitada.
La Zanahoria morada de Cuevas Bajas (Málaga) con bacalao fresco, jugo de naranja y comino, hay que observar-destacar la técnica de curado con cal y agua, técnica mejicana antigua.Gastrointelecto.
Sopa Gelatinosa de aleta de cazon, con callos, morro, lengua y garbanzos, ligeramente picante.Un plato con mucho juego, da para mucho.
Olla Gitana.Un ejercicio que preserva las referencias gustativas;el paladar y la cultura de la mano, lances de Judías Verdes, calabaza y garbanzos, foie reposado a baja temperatura y curry rojo, la inspiracion llego de la mano de una de las mujeres responsable de la limpieza, detalles de un Dani Garcia observador y raton colorao.
Pescadilla de Marbella en salazon. Una pieza de Pescadilla magnifico, con mayusculas.Como si se tratase de un gazpachuelo, pero cambiando la mayonesa por Bearnesa.Este mes he mantenido varias conversaciones con el chef, y al preguntarle por que eligio Bearnesa, mi lectura es que lo hace por oficio, este plato, casi sin querer, expresa conceptualmente el momento que vive, por encima de todo es Cocinero, deduzco esta empachado de repetir aquello de La Técnica al servicio del gusto, son muchos los que escuchan y pocos los que razonan, si vamos a un supermercado y analizamos un par de lineales, no compramos nada.
Si buscamos en España una bearnesa bien elaborada, nos vamos a hinchar a buscar señores mios, les doy una pista, aquí hay una, aquí hay oficio.Dani Garcia, Cocinero.
Su repertorio da miedo, la despensa y la tradición andaluza tiene juego en largo y en corto.
Gazapo guisado como un civet, pate de sus higados, risotto de piñones y trufa ligado con coliflor, el gazapo es un conejo pequeño, y este plato es un pequeño gran manjar.
Selección de Quesos artesanos de Andalucia y alrededores.A su llegada, despues de repasar mi atolondrada memoria gustativa y tras mis años de residencia en Andalucia, rapidamente situe mi imaginario en los quesos de la Sierra de la Alpujarra, en Granada y Almería, son quesos de cabra frescos y curados.
Los quesos de la Sierra de Cazorla, elaborados con leche de cabra. Con un olor a hierbas y de un sabor muy dulce. Los de cabra de la Serranía de Cádiz y de Málaga. Los de cabra de Aracena y de Sierra Morena. El de oveja de La Calahorra o la excelencia de Doña Mencia de los balanchares..pero he aquí mi sorpresa..quesos de cabra retinta, rojiza, técnica Francesa refinada al servicio del gusto nacional, de la sierra Norte de sevilla...una artesania que dejo que uno de los quesos me trasladara a la zona de Alsacia (S-VII) , valle de Munster, D.O 1953, singularidad espacio-temporal ??; un queso concentrado, con gusto a esencia láctea, clara manifestación grasa, condensado pidiendo la hora.Riquisimo.Corazones de Manzana caramelizados con Yogur acido, miel y crema helada de tomillo y eucalipto.Practico, sencillo, hilvanado.
Chocolate con nueces pecanas caramelizadas, cacao, café y Lagavulin 16 Años.Un postre que paseo en la mesa sabores a almendras garrapiñadas, dulces y amargas, las integro cocina con un helado (Brutal), haciendolas al gusto mas golosas, un manejo muy natural de un selecto Malta de 16 años, ojo avizor Gourmands, aquí hay tema, tremenda tanda de lances: Chocolate, nueces pecanas, cacao, café...los amargos se vuelven mansos;tiene liquido dentro, esferificaciones que no se notan de manera radical, tecnicamente hace uso de la maquina de vacio, donde se introduce dos veces, en primera instancia gana volumen, se añaden las esferas con el sifon y, nuevamente a la maquina de vacio antes de congelar.Se transforma en boca, de vicio.
Mencion especial al apartado de Panes: Mollete, Rustico tradicion, Pan de Aceite, Maiz, Piquitos...y un par que no estaban todavia, pero que Dani me asegura son muy especiales
Brioche y Agua.
Calima es una mesa con muchas noticias.Dani Garcia un Chef que afronta el 2010 por "Aragonesas".
La visita tambien incluyo La Moraga tapas de Puerto Banus y Moraga Sweet junto a Paco Torreblanca, pero eso es otra historia, y da para mucho.Tempo al tiempo.
Nacho Vazquez, 2010.
Entradas
