miércoles, 16 de julio de 2014

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martes, 2 de octubre de 2012

Isla Tabarca. El Mediterráneo resumido en un punto y coma.


La memoria dulcifica ciertas cosas, y es que, un lugar que oscila entre ser un punto insignificante en los mapas a ser inexistente en otros...allá donde no hay caminos, donde se rompe la huida de la curiosidad del turista, un lugar entre paréntesis, un punto suspensivo en el Mediterráneo, 1400 Mts de largo..por 400 de ancho.


Una isla que apuró todos los alcoholes del pasado, que queda borracha de soledad invernal, que propago mil  llantos alarmantes hace siglos y aprendió a ser una isla con una minúscula superficie de pocos caminos de ida y vuelta, donde lo habitual es oler un tabaco en el muelle, escuchar una tos marinera, ver un gato negro y playas de andar sin prisa....


Remontemonos al año 1540, el pirata Dragut se encuentra en aguas de Córcega y es atacado por las Galeras Genovesas de la familia Doria, aliados de los Españoles.Es encarcelado y asignado a la familia Lomelini, canjeó los bancos de corales de la Isla de Tabarka ( Tunez ), por su libertad, los Lomelini enviaron dos barcos con cincuenta personas a la isla, familias de Pegli y Genova, para explotar la concesión prospera del coral.

Foto de  Teresa Ruso, Pegli, Italia.


En 1738, ciento cincuenta y seis familias, quinientas quince personas concretamente, abandonan la Isla tunecina y emigran a la Isla de San Pablo ( Cerdeña ), fundando la Villa de Caloforte.

Hoy en dia esta isla destila matices gastronomicos norteafricanos, el Cuscús o Cascá, en este caso realizado con una semola diferente, mas afín a las pastas Liguresas, por tanto, mas dulce.La cocina Tabarkina también aportó el Fainó ( Pasta hecha con harina de garbanzos ), que se extendió después por el Piamonte y los inmigrantes italianos llevaron hasta el Rio de la plata, extendiendo asi la receta por Buenos Aires y Montevideo, lugares donde ahora se disfruta junto a la pizza con un vino dulce moscatto.Otro  apunte, es el plato nacional de Gibraltar.

El gobierno Tunecino, en 1741, decide organizar una expedicion que culmina con el apresamiento de ochocientas cuarenta personas en la plaza de la marina, tras saquear la iglesia y reemplazar la bandera genovesa por la tunecina. Eran exclavos.

Quince años despues los cautivos cambian de dueño y son conducidos a Argel.

Las relaciones Cristianas y Musulmanas y las tentativas de mediación  del gobierno de Genova y Cerdeña por la recuperación de los exclavos no fructifican.

A través del embajador de Marruecos en España, la España de Carlos III y Marruecos firman un tratado de tregua y comercio, y uno muy especial para el futuro de Isla Tabarca ( España ), un tratado de intercambio de exclavos argelinos, mil seiscientos concretamente, por exclavos cristianos en Argel.Ya que la cifra de cristianos no era tan extensa se incluyeron en el lote los exlavos que aun continuaban en Túnez  (Tabarka).

Fueron dos expediciones de traslado, la primera, que debido al  mal tiempo logró que solo algunos barcos llevaran a termino la misión, desembarcando en Cartagena a finales de diciembre del 1768.

La segunda expedición, embarcada en los navíos San Vicente y Santa Teresa llegó a Cartagena en la primavera de 1769.

Fueron trasladados a Alicante en carretas y albergados en el Real Colegio de Nuestra Señora de la Esperanza, no todos, ya que consta en manuscritos de la época del archivo histórico de Pegli ( Genova ), citando que varias familias se instalaron junto a las Salinas de la Mata ( Torrevieja ).

Torrevieja era una finca propiedad privada.Los Italo-Tabarkinos duplicaron la producción de las salinas y comenzó el comercio y la prosperidad de la zona, asentando una población con un gastronómico modus vivendi.

Tenían un lenguaje propio, el Tabarchín, que se mezclo poco a poco con el Valenciano y el Castellano, perdió su uso y derivo en el Torrevejense, y es origen ahora de múltiples expresiones y palabras que han quedado. Todavía en Torrevieja apellidos como: Biachi, Rebagliato, Fortepiani, Rossi, Casciaro o Chapapietra recuerdan su origen, su Gastronomía también dejo huella.

Carlos III mando su traslado tras la mediación del Conde de Aranda a Isla Plana ( Actual isla Tabarca ) a fin de permitirles recuperar el hábitat cotidiano y vivir de la pesca, escondiendo que el motivo fue asegurar un asentamiento y mantener la plaza, defenderían  su "libertad" estable en la Isla frente a piratas berberiscos y aquellos que decidían sobre la libertad de los demás....


Códices y Cartularios del archivo histórico Nacional.


Carlos III les concedió la libertad un 8 de Diciembre.


Por tanto se construyo un fuerte y se edifico un poblado con categoría de ciudad, que tomo el nombre de Nueva Tabarca.

En total fueron 296 nuevos Tabarquinos.
De ellos, 31 eran originarios de Pegli  ( Italia ), 137 de Isla Tabaka  ( Tunez), 70  del segundo cautiverio en Tunez y 58 del cautiverio en Argel, todo ello esta recogido en el libro de bautizos de la parroquia de San Pedro y San Pablo.


Las primeras casas se terminaron en 1770, murallas, baterias, tenazas, baluartes, puertas, almacenes y glacis.Las obras terminaron con la construcción de casas para los colonos  y caballerizas, bóvedas subterráneas para el material militar, la iglesia, la casa del gobernador y un ayuntamiento que jamas tuvo uso.En total, nueve años de construcción en los que se dotó a la isla de instalaciones necesarias para la vida..cisterna para agua de lluvia, lavadero, hornos de pan, cal y yeso.Lo que hoy disfrutan los turistas que vienen a Alicante...



A finales de Marzo del 1979  una comisión viaja a la isla y determina que la situación es difícil, la tierra no es fértil ni prospera y no se puede trabajar, las embarcaciones están en desuso y las construcciones en un estado pésimo,  los colonos viven en la pobreza.Viven del aire, de un mar metido en los adentros...tan lejano a la vez por falta de medios

En 1835 la implantación constitucional retiró los privilegios y excepciones de los Tabarquinos, y además, ya no era un enclave estratégico dentro del mediterráneo y no era necesaria la presencia de guarnición militar en ella.

La Isla Luminaria, Rodolfo Llopis, Estampa 29 de enero de 1929 ,p. 17-18 ,Biblioteca nacional de España.


En 1854 se inauguro el faro, que fue escuela de fareros.La isla entro en declive y no alzó cabeza hasta 1960 ! !...

El 14 de Abril de 1983 fue declarada reserva marina de la biosfera.





Es difícil calcular el grado de influencia que la Isla de Tabarca y aquellas familias tuvieron en la Gastronomía Alicantina, lo que no podemos, es obviar..

La cocina calofortina cuenta en su recetario con reminiscencias para con nuestro levante reseñables, su amor como el nuestro por el Dentol o una Casolla de pescado ( Prima hermana de la Caldereta de Pescado de Tabarca que luego os contaré ).

Me gustaría encontrar en Alicante un plato típico de Caloforte: Mousse de ricotta con Bottarga di tonno, favette e fagiolini ( Mousse de queso fresco con hueva de atun, habas y frijoles ), quizás sustituyendo los frijoles para una mesa con otros adornos, envoltorios y pretensiones, un toque Gastrobotànico de tomate rondeño .

Otra receta que se me antoja compartir Trofiette di Caloforte con sugo di cernia al profumo de zafferano ( Con caldo de Mero y salsa de Azafrán ), aquí.
Sustituir la pasta por unos tallarínes de calamar de potera ?...

También me gustaría que Alicante recuperara su Lonja en la capital, y puestos a soñar, que a Isla Tabarca regresaran las raberas, las legítimas y las contralegítimas o el bordonal , la almadraba. aquella que la sociedad  Lloret y Llinares tuvieron de 1898 a 1960, la ultima en cerrar de la ciudad de Alicante...


Y para cerrar este paseo por Tabarca, la receta del Caldero de Tabarca.
Aparece una receta universal en mi búsqueda por Internet, coetánea a un comentario que nos dice que la receta Alicantina es similar a una Murciana, el Caldero del Mar Menor, ambas son Gastropiradas y tumbaollas total.



  • Tumbaollas y Gastropirada receta Caldero del Mar menor:

-Ingredientes 4 P:
400 gramos de Arroz.
1 Kilo de Mujol.
1 Ñora.
1 Tomate maduro.
2 Dientes de ajo.
1 Ramita de perejil.
1 medio baso de aceite de oliva.
1 Ramita de perejil.
Caldo de pescado.

- Una vez el pescado esta limpio, sazonar y dejar unos minutos asi, despues lavarlo.

- Se coloca en una cazuela la ñora y se sofríe con aceite, se retira y se pica junto al ajo, el perejil y la sal.
Este majado se sofríe después con la mitad del tomate maduro picado levemente y se añade un poco de agua, dejamos cocer y  reservamos un poco del caldo resultante.

- Dentro de la cazuela con nuestro caldo, añadimos el caldo de pescado y al comenzar a hervir introducimos el Mujol 15 minutos a fuego vivo.Retiramos el pescado y lo reservamos.

- Cocemos el arroz 14 minutos.

- Desmigamos el pescado.

- Hervimos el medio tomate maduro que nos queda con el poquito de caldo que teniamos guardado, lo removemos bien y lo añadimos por encima del pescado.

- Se emplata primero el arroz y el pescado por encima.


  • Tumbaollas y Gastropirada receta del Caldero de Isla Tabarca:

-Ingredientes 6 P:

- 2 kilos de Morralla para hacer caldo.
- 2 kilos de Gallina, Mero, Lechola o Gallo.
- 1 Tomate.
- 2 ñoras.
- Ajos secos para hacer el alioli.
- 600 gr de patatas ( opcional ).
- 1 pimiento rojo.
- Azafrán.
- Arroz.

- Una vez limpia la morralla, la introducimos en una olla y la cubrimos de agua, lo ponemos a hervir unos 30/40 minutos, lo colamos y lo apartamos.

- Para el majado, eliminamos las pepitas a la ñora, la sofreímos en una sartén con aceite de oliva y lo llevamos al mortero, donde lo picamos con medio tomate maduro y 6 dientes ajo picados muy finos.

- Sofreímos el majado y le añadimos nuestro caldo de pescado.dejamos cocer y guardamos un poco.

- En este caldo podemos hervir las patatas, hasta que estén blandas sin romperse y las reservamos.
Introducimos en el pescado, y lo hervimos 15 o 20 minutos.Lo guardamos.

- El arroz necesitara unos 420 cc de caldo para hervirlo ( algo mas de dos vasos por cada uno de arroz ),

- Para el alioli  podéis optar por comprarlo, pero hay que darle ese toque tradi y hacerlo uno mismo, introducir en el vaso de la batidora 5 dedos de un aceite suave de oliva, un huevo entero, dos dientes de ajo picados y un poco de zumo de limón, batirlo como para hacer una mayonesa.

- Emplatar sirviendo el arroz, las patatas y el pescado. ( regado con un poco de caldo reservado y una cucharada de alioli bien disuelto) .

- En este vídeo  podéis ver el paso a paso de la receta.





Saludos.

sábado, 11 de junio de 2011

#Gastronav

Acudo por segundo año consecutivo como ponente, cortesía de Marta Borruell y sobre todo de José Luis Orihuela, acudo por cortesía del ICAN (Instituto de Calidad Agropecuaria de Navarra) y de Reyno Gourmet.Acudo por el Hashtag #gastronav al que asocio mentalmente grandes y gratos recuerdos, grandes personas detrás de grandes ideas, sacrificios y trabajo.

Un programa con tres Mesas Redondas:
  • Profesionalizacion de Blogs gastronómicos
  • Guias, recomendaciones y comunidades On line
  • Turismo gastronómico, Blogger trips.

Un programa que como siempre, nos deja aquel detalle en forma de conversacion, olores, sabores, cromatismos que quedan instaurados en el imaginario hasta el año que viene.Visitas a Bodegas Aroa, Queseria Aisa, Bodegas Chivite (Señorio de Arinzano).Compartiendo.

Aqui os dejo los apuntes de mi ponencia:

El silencio mantenido en este blogg me ha servido para adecuar mi actividad on line con la off line, para asimilar las etiquetas que me dieron de "Gastroguru" "Crack" "Referente" "Pionero" "Celebrity 2.0 ",  yo no me creo a ninguno de los que son tratados asi, es mas, tiendo a llevarles la contraria sistematicamente.

Durante este año de silencio he buscado un espacio y entorno favorable para plasmar mi ideario Gastro 3.0 en Alicante, casi un año recetando frituras a terceros y peleándome con las versiones gastronómicas de Jack Sparrow, Will Turner o David Jones.Gestionando equipos sin experiencia, bregando con empresarios que se tapan un ojo con el parche de pirata, sin ningún amor sincero..mucho menos a la comida.

Esforzandome por lograr situar mi plaza en el centro de mi ciudad, en dos años dos gestiones, no se si otros lo han intentado con tanto empeño.Tampoco se si otros han aguantado tanta mentira y tanto mal trato.
Soy un transeunte solitario en esto de la gastronomia, me gusta ver desde todos los cristales posibles, me gusta anotar todos los colores que veo...

Las reflexiones del encuentro en Navarra se merecen un post mas largo, hay mucha chicha, esto no se puede cerrar con un post de microondas.He querido y buscado el punto de vista pasional

El proximo post  #gastronav, reflexiones de un Gastropirado.

Saludos.