Foto cedida por Dani Gracia, Restaurante Calima
" (..) La libertad, Sancho, es uno de los más preciosos dones que a los hombres dieron los cielos; con ella no pueden igualarse los tesoros que encierran la tierra y el mar: por la libertad, así como por la honra, se puede y debe aventurar la vida." Miguel de Cervantes
Hace días en Facebook me planteaba esta cuestión.
Que factores hay que potenciar para que Negocios con excelentes Profesionales sobrevivan en esta época de Papas a lo pobre y negocios cerrando y con el agua al cuello..?
Y me quede pensativo, especialmente, con la de Basilio Corral, avivando una conclusión que me invadía el día que visite su casa, Art a la Cuina , una cena, un evento organizado por La Asociación de Chefs de Benidorm, al que tuve el gusto de ser invitado
Y su irreflexión fue la siguiente...
· Basilio Corral Cabrerizo " Sobre todo, mantener la calidad de nuestro trabajo, aportando mucho ingenio a una situación que cada día se vuelve más dura y difícil, pero en la cual ya se van viendo pequeños esbozos de alegría. Debemos darle la importancia necesaria a nuestro entorno, mirar a nuestro alrededor y ver que es lo que podemos ofrecer de forma que nuestro cliente se interese por ello, y por que no decirlo, ponernos en su lugar cuando visitan nuestra casa. Potenciar nuestros productos y nuestra cocina más tradicional, dándole una pequeña vuelta de tuerca. Se pueden hacer muchas cosas, pero sobre todo y la más importante es no buscar la competitividad entre profesionales y si, fomentar el asociacionismo, pero de una manera inteligente, de la cual todos aprendamos. ".
Una idea subyace en lo comentado por Basilio.Un reclamo y una sutil denuncia.
Mi irreflexión es la siguiente, la Gastronomía esta empezando estar rota a tiro limpio por algunos, con un estado general que es como darle un lametón a una mano tendida por otros, pero sudada.
Una orgía.Artesanos, agricultores, pescadores..vejados a cuatro patas por minoristas, pasivos estos a su vez, por mayoristas que mandan al resto al garete.
Muchos de los pescadores que han vuelto a faenar tras el parón biológico de dos meses;esos que están torcidos por el mar, presentan su memoria a un horizonte cada vez mas nublado con caripelas de angustia.Los de la flota de cerco, buscaban en el litoral de Calpe Boqueron, en las lonjas de Santa Pola y Torrevieja se pagaba a tres euros el kilo.Pocos o ninguno lo han visto.
Me juego el nombre de la chaquetilla a que estaban en la Orgía, junto al Queso de Munilla, un incunable.
Mas Sexo;Armadores integran y pertrechan sus barcos para mandarlos allá donde el viento pega la vuelta, Marruecos y África Subsahariana, marineros sin sueldo fijo, cobras lo que pescas, aunque te tengas que ir a tomar por donde amargan los pepinos.
Cuantos "Ronund" le quedan al producto artesano..?.., el sobresalto pegado a las paredes internas de mi razon si me paro a pensar cuantos "Quesos de Munilla" habrá cada temporada.
Artesanos que le piden a la vida menos de lo que esta ofrece, soluciones inteligentes, en la Gastronomia 2.0, pasiones, inteligencias y sus velocidades punta confluyen en un montón de gente que por necesidad, se expresa en esta democrática red social lanzando gritos de auxilio para ser escuchados, actualizaciones de estado en facebook, "puntos com" esperando su porción de tarta para sobrevivir, con un vértigo mas hondo que un puñado de segundos en secreto.
Jorge Guitian , que esta realizando un trabajo de estudio conventual de, dado su talante exquisito una bella factura para el Forum Gastronómico ,me deja su opinión:
"La crisis está ahogando a pequeños productores, que acaban vendiendo a cooperativas o simplemente renunciando a su proyecto. Al mismo tiempo -esto me lo comentaba la gente de la asociación productora de vacuno autóctono- hay un sector importante del público que se pasa directamente al producto más barato, sin importarle si está comprando vacuno autóctono, por ejemplo, o vaca irlandesa, sin pararse en cómo ha sido criado, alimentado, etc. y fijándose únicamente en precios más asequibles. Es triste, pero es así y eso está perjudicando a productos con una producción muy limitada. En el caso del vacuno, por seguir con el ejemplo, a razas como la Vianesa, Caldelá, de Aliste, Xata Roxa o Morucha, que lógicamente son más caras en el mercado.
Pero por otro lado hay el fenómeno contrario. Gente que como alternativa a la crisis se está planteando pequeñas iniciativas de dimensiones asumibles que tienen en la calidad y en el producto su punto fuerte. Gente que no está ganando demasiado pero que aguanta el tirón y que son los que mantienen en muchos casos las tradiciones gastronómicas. Pienso, por ejemplo, en el queso de O Cebreiro, única D.O. de España que tiene solo dos productores (de los cuales uno trabaja solo esporádicamente). Hablamos de dos familias que se empeñan en mantener una tradición quesera ancestral en su zona, con mucha historia (el queso de O Cebreiro fue, en el S.XVIII el queso más caro de España y la mayor parte de la producción se la llevaba directamente la Casa Real) y sabiendo que no se van a hacer ricos con el invento. Esa gente en muchas ocasiones consigue hacerse con un pequeño nicho de mercado que les permite vivir y mantener viva la tradición.
Resumiendo, que en mi opinión la crisis está haciendo mucho daño y acabando con muchas pequeñas explotaciones pero, por ser optimistas, hay que verle también el otro lado, minoritario si se quiere, que está haciendo que algunos encuentren en la tradición y en el producto de calidad una alternativa a pequeña escala.". Gracias a las Redes Sociales, los buenos contactos y la actividad continuada de sus protagonistas uno puede acceder a opiniones de referentes como el..Gracias Jorge.
El negocio, ese perro estirado.Soluciones inteligentes.
Como Basilio Corral, como Pedro Gras, como Oscar Marcos y Jose Miguel Tortosa, que no quieren participar en la orgia y defienden sus cocinas, las que representan Benidorm, destino turístico de masas, de Mojama, de mar y latines, moriscos y fondillon, fortin gastronómico a proteger, muchos turistas extranjeros y nacionales que se merecen cocinas y cocineros así.
Dignos, inteligentes.
Sus Casas.
Han creado una asociación, reman cual trainera todos a una, BChefs (Enlace de rueda de prensa), han dignificado sus cocinas y han representado La Costa Blanca en Lo Mejor de La gatronomia y Fitur en sendos ágapes y caterings para la diputación de Alicante.Desde Benidorm han encendido una almena de fuego vivo, yo desde este Blog y desde "La Ereta" las visualizo y enciendo la mía.
Existe a mi humilde entender, un enfrentamiento con la realidad Gastronómica nacional, se ve afectada por un subito encuentro con la madurez, con un brusco tirón del miedo profundo a los estigmas de la crisis y esa sensacion de no querer llegar tarde a casi todo.Una urgencia civica es necesaria, sinergiar; nuestros confensables puntos de vista y estados creativos , el animo de salir de esta marginalidad Gastro de los que juegan otra liga, los que las pasan canutas para pagar el alquiler del local a fin de mes, llevar al día las facturas de proveedores y no tener cerapios en el servicio diario, manifestada en un foro publico que da para mucho, la inmediatez 2.0 .
Ahora bien: si es la Gastronomía en curso la que orienta y conforta la emoción, lo mediatico;si esta no es origen, si no consecuencia que existe solo en función de, y para emocionar, la revisión de preceptos como la trazabilidad y que estos no sean inteligibles y desconocidos por ese sector que compra y consume para dar de si el presupuesto mensual, busca ofertas y trashumantes del carrito de la compra que visitan tres supermercados en busca del oso con la piel mas barata, seria mas sencillo dar acceso a artesanos y productores varios a una gastronomía convertida en pasatiempo de lujo..y el acceso por ello ,de estos, a las estanterías y vitrinas de grandes superficies...
Saludos.
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