Que aconsejarias a todos aquellos jóvenes que se interesan por encaminar sus pasos laborales en el Mundo de la Gastronomía..
Mirar hacia adelante, aprender de lo bueno y de lo malo y tratar de relacionarte con los mejores, para mejorar profesional y humanamente.
Que argumentos darías a la gente para que respeten este tipo de oficio...
Somos un poco Psicólogos, asistente social ( Risas) , te voy a contar una anécdota.
Mirar hacia adelante, aprender de lo bueno y de lo malo y tratar de relacionarte con los mejores, para mejorar profesional y humanamente.
Que argumentos darías a la gente para que respeten este tipo de oficio...
Somos un poco Psicólogos, asistente social ( Risas) , te voy a contar una anécdota.
Recuerdo que recién llegado de Inglaterra, la gente me comentaba: "Después del Verano, que haces ? ", no saben, que después de 5 años de especialización, Cocina, Sala, Sumiller..podría haber estudiado 3 Años mas solo por y para la hostelería, cuando comento aquí en España que tengo 5 años de estudio, se sorprenden y no saben que existe...se dan cuenta que en Francia, la Gastronomía, forma parte del Patrimonio cultural, es un trabajo ingrato, pero muy bello.
Cuanta gente sabe que eres el " Premio Lavazza 2009 al Mejor Director de Sala de España", premio ya recibido por gente como Juli Soler ( El Bulli) , Josep Roca ( El Celler de Can Roca)...
No les interesa.El "Star System" de la cocina existe, por que se ven todas las cocinas.Si la Formula 1 no se televisara, nadie querría ser piloto.
Como Trabajas con Quique...
En el momento en el que el Equipo de Cocina da por terminado un plato, es cuando me lo presentan a mi, empiezo a pensar en el Maridaje, en que vino lo mejora y complementa, y lo hace mas atractivo, los cubiertos.. si la Vajilla adecuada para la nueva creación la tenemos o hay que buscarla...
I+ D en "Quique Dacosta Restaurante"...
Gracias a un equipo amplio, si.
Un consejo a futuros clientes..
Que vengan a vivir una experiencia, sin miedos ni normas, y sobretodo, que se dejen llevar..
En La actualidad parece que el trabajo de sala, camarero, esta menospreciado y el de Chef quizás un poco endiosado...
Para mi son modas, hace 20 años el protagonismo lo tenia la sala, no había nadie por encima del Dr.de Sala, que al final, es el que esta en contacto con el cliente, y quien mejor que el, para saber lo que el cliente espera, por su contacto directo.
Con el tiempo,nace esta especie de "Star System" relacionado con los Chefs, algo que ellos no han generado y si aprovechado.
Además hay muchos aficionados que visitan un Restaurante por su Chef, con el paso del tiempo no recuerdan el nombre del restaurante y si el del Cocinero..creo que es hora de fomentar un trabajo global..pues las dos o tres Horas que están en la mesa..están en manos de profesionales como tu..
Hace un par de Noches, una mesa de Cocineros a los que ofrecí mi ayuda, la rechazaban, pues consideraban que siendo preguntas técnicas yo no sabría responderlas, sin tan siquiera intentarlo..y eso es un poco frustrante, la sociedad en General cree que somos meros transportadores de platos.Pocos cocineros aprecian que somos su imagen en sala..
No les interesa.El "Star System" de la cocina existe, por que se ven todas las cocinas.Si la Formula 1 no se televisara, nadie querría ser piloto.
Como Trabajas con Quique...
En el momento en el que el Equipo de Cocina da por terminado un plato, es cuando me lo presentan a mi, empiezo a pensar en el Maridaje, en que vino lo mejora y complementa, y lo hace mas atractivo, los cubiertos.. si la Vajilla adecuada para la nueva creación la tenemos o hay que buscarla...
I+ D en "Quique Dacosta Restaurante"...
Gracias a un equipo amplio, si.
Un consejo a futuros clientes..
Que vengan a vivir una experiencia, sin miedos ni normas, y sobretodo, que se dejen llevar..
En La actualidad parece que el trabajo de sala, camarero, esta menospreciado y el de Chef quizás un poco endiosado...
Para mi son modas, hace 20 años el protagonismo lo tenia la sala, no había nadie por encima del Dr.de Sala, que al final, es el que esta en contacto con el cliente, y quien mejor que el, para saber lo que el cliente espera, por su contacto directo.
Con el tiempo,nace esta especie de "Star System" relacionado con los Chefs, algo que ellos no han generado y si aprovechado.
Además hay muchos aficionados que visitan un Restaurante por su Chef, con el paso del tiempo no recuerdan el nombre del restaurante y si el del Cocinero..creo que es hora de fomentar un trabajo global..pues las dos o tres Horas que están en la mesa..están en manos de profesionales como tu..
Hace un par de Noches, una mesa de Cocineros a los que ofrecí mi ayuda, la rechazaban, pues consideraban que siendo preguntas técnicas yo no sabría responderlas, sin tan siquiera intentarlo..y eso es un poco frustrante, la sociedad en General cree que somos meros transportadores de platos.Pocos cocineros aprecian que somos su imagen en sala..
Igual esa es la diferencia de nivel entre unos y otros...
Piensas que este Roll, puede ser cíclico..?
Yo creo que se equilibrara, habrá un Restaurante, un equipo..Para mi el segundo "Tempo" sera un Chef Conocido y valorado y un Dr.de Sala en la misma situación..un atractivo nuevo para el cliente...Una Sala y una Cocina trabajando juntos, con sus espacios valorados, tienes razón.
Existen diferentes tipos de escuelas, que se traducen en un tipo diferente de trato recibido por parte del comensal, La Francesa y la Española por ejemplo..
Si Nacho, cada una tiene una visión genérica de su propia Gastronomía, y la única diferencia que tiene Francia respecto al resto de Europa es que allí el trabajo de Sala no es despreciado,la gente lo aprecia y lo considera importante, hay una transmisión de energía, en España hay gente que se lo toma como un trabajo mas, si pudieran harían otra cosa..no hay vocación.Los diez últimos años las escuelas han cambiado bastante, yo empecé en la escuela con profesionales de mas de cincuenta años..Dr. del mejor restaurante de Europa..con el Mejor Sumiller, ahora los profesionales tienen Veinticinco años, que han visto del mundo laboral ?
Que experiencia te pueden transmitir ?..
Además el cliente debe conocer mas, hay que socializar mas este tipo de Gastronomía..aquí estamos muy verdes en algunos aspectos..que tal es el nivel de la cultura Gastronómica de la piel de Toro.?
Los hay buenos y malos en todas partes, en España los hay muy buenos, los tiempos están cambiando y el apoyo de las nuevas tecnologías es muy interesante, la gente se informa rápido por Internet, cada vez se interesan mas por acceder a congresos como Madrid Fusión o "Lo Mejor de La Gastronomía".
Guia Michelin...(Risas y mirada complice)..
Hoy en día, lo mejor de la Cocina Vanguardista del Mundo esta, sin duda, en España.Las pautas las marcan los Españoles.No es normal que en España existan solo 7 Restaurantes con 3 Estrellas Michelin...Vosotros, para mi, os la merecéis..Yo creo que si, pero el no tenerla no nos molesta mucho, somos un equipo joven y sabemos y esperamos que un día la obtendremos, cuanto antes mejor claro, como no?, otros la merecen como Mugaritz...el año pasado existía ya un grupo que lo merece, yo lo deseo por que significaría un impulso y un cambio, además en estos tiempos de crisis, la guia debería ser menos conservadora, no solo deben tratar de vender Guias, hay que ayudar a evolucionar..
Crees que los críticos deberían, quizás, hacer un aporte en la valoración del trabajo en sala..alejarse ya de una vez por todas del típico y tópico recurrido.."Trabajo en sala atento y amable..", mejoraría el nivel a largo plazo, por ello mejoraría los sueldos..generará el espíritu competitivo en Jóvenes para lograr ser el mejor, y que anhelen salir también en la foto, aparecerían empresarios que tratarían de contar con determinado grupo de profesionales, que sentaron las bases de algo importante como comentamos..
Rotundamente si.Nos merecemos algo mas, si nos exigieran mas y evaluaran de una manera mas intensa..el nivel por fuerza mejoraría..La criba seria interesante..!! Mucho !!...fíjate si algún periodista o critico se diera cuenta durante su experiencia en Sala, que Profesionales como yo, atendemos en ocasiones mesas en cuatro idiomas...a la vez.
A lo mejor Guias, Revistas, sus periodistas y crónicos/críticos debería cambiar algunos formatos, para mi, obsoletos...
Solo sobresalen unos pocos. Estoy bastante enfadado con Internet en ese aspecto, algunos no tienen ni idea, no son periodistas ni tienen formación gastronómica alguna, no entienden la diferencia entre cronica y critica, no hay profesionales del sector que ejerzan o en algún momento hayan pasado por una cocina y su "Pase" o estado en una sala trabajando, como es tu caso, cocinero, y que, además, informen y escriban sobre este pasatiempo de lujo que es en cierta manera la Alta gastronomía, es difícil, muy difícil, saber apreciar una buena actuación si no eres del sector, estos, si que tienen valor, sus opiniones si debería ser tenidas en cuenta...independientemente de si te gusta o no...
Piensas que este Roll, puede ser cíclico..?
Yo creo que se equilibrara, habrá un Restaurante, un equipo..Para mi el segundo "Tempo" sera un Chef Conocido y valorado y un Dr.de Sala en la misma situación..un atractivo nuevo para el cliente...Una Sala y una Cocina trabajando juntos, con sus espacios valorados, tienes razón.
Si Nacho, cada una tiene una visión genérica de su propia Gastronomía, y la única diferencia que tiene Francia respecto al resto de Europa es que allí el trabajo de Sala no es despreciado,la gente lo aprecia y lo considera importante, hay una transmisión de energía, en España hay gente que se lo toma como un trabajo mas, si pudieran harían otra cosa..no hay vocación.Los diez últimos años las escuelas han cambiado bastante, yo empecé en la escuela con profesionales de mas de cincuenta años..Dr. del mejor restaurante de Europa..con el Mejor Sumiller, ahora los profesionales tienen Veinticinco años, que han visto del mundo laboral ?
Que experiencia te pueden transmitir ?..
Además el cliente debe conocer mas, hay que socializar mas este tipo de Gastronomía..aquí estamos muy verdes en algunos aspectos..que tal es el nivel de la cultura Gastronómica de la piel de Toro.?
Los hay buenos y malos en todas partes, en España los hay muy buenos, los tiempos están cambiando y el apoyo de las nuevas tecnologías es muy interesante, la gente se informa rápido por Internet, cada vez se interesan mas por acceder a congresos como Madrid Fusión o "Lo Mejor de La Gastronomía".
Guia Michelin...(Risas y mirada complice)..
Hoy en día, lo mejor de la Cocina Vanguardista del Mundo esta, sin duda, en España.Las pautas las marcan los Españoles.No es normal que en España existan solo 7 Restaurantes con 3 Estrellas Michelin...Vosotros, para mi, os la merecéis..Yo creo que si, pero el no tenerla no nos molesta mucho, somos un equipo joven y sabemos y esperamos que un día la obtendremos, cuanto antes mejor claro, como no?, otros la merecen como Mugaritz...el año pasado existía ya un grupo que lo merece, yo lo deseo por que significaría un impulso y un cambio, además en estos tiempos de crisis, la guia debería ser menos conservadora, no solo deben tratar de vender Guias, hay que ayudar a evolucionar..
Crees que los críticos deberían, quizás, hacer un aporte en la valoración del trabajo en sala..alejarse ya de una vez por todas del típico y tópico recurrido.."Trabajo en sala atento y amable..", mejoraría el nivel a largo plazo, por ello mejoraría los sueldos..generará el espíritu competitivo en Jóvenes para lograr ser el mejor, y que anhelen salir también en la foto, aparecerían empresarios que tratarían de contar con determinado grupo de profesionales, que sentaron las bases de algo importante como comentamos..
Rotundamente si.Nos merecemos algo mas, si nos exigieran mas y evaluaran de una manera mas intensa..el nivel por fuerza mejoraría..La criba seria interesante..!! Mucho !!...fíjate si algún periodista o critico se diera cuenta durante su experiencia en Sala, que Profesionales como yo, atendemos en ocasiones mesas en cuatro idiomas...a la vez.
A lo mejor Guias, Revistas, sus periodistas y crónicos/críticos debería cambiar algunos formatos, para mi, obsoletos...
Solo sobresalen unos pocos. Estoy bastante enfadado con Internet en ese aspecto, algunos no tienen ni idea, no son periodistas ni tienen formación gastronómica alguna, no entienden la diferencia entre cronica y critica, no hay profesionales del sector que ejerzan o en algún momento hayan pasado por una cocina y su "Pase" o estado en una sala trabajando, como es tu caso, cocinero, y que, además, informen y escriban sobre este pasatiempo de lujo que es en cierta manera la Alta gastronomía, es difícil, muy difícil, saber apreciar una buena actuación si no eres del sector, estos, si que tienen valor, sus opiniones si debería ser tenidas en cuenta...independientemente de si te gusta o no...
El tiempo pone las cosas en su sitio, Didier...entonces nos veremos mas...
Gracias por tu tiempo.
Gracias a ti, creo que eres el primero que se toma la molestia en escucharme, te animo a que continúes.
A continuación, Quique Dacosta me ha pasado un listado de currantes, a los que deseo una Temporada 2010 cargada de salud , buenos alimentos...y una Estrella mas..
Juanfra Valiente (Jefe creatividad)
Ricard Tobella (Jefe cocina)
Pedro Ortega.(2º Cocina)
Germa.
Banda.
Juan pablo
Carolina.
Rafa
Javi
Pablo
Patxi
Mariana
Julietta
....
...
..
Hasta 28 personas conforman el quipo de cocina.
Didier Fertilati Director de Sala.
Giovanni Mastromarino (Maitre)
Jose Antonio Navarrete (Jefe Sumiller)
Arnaud ( Sumiller)
Maite
Rut
Yan
Laura
Javi
Vanessa
Batista
Hasta 20 personas en sala
Sin contar (Pero contando) los de mantenimiento y limpieza, que son tan necesarios como el que más.
"Un abrazo Nacho..."
Quique Dacosta.
Gracias por tu tiempo.
Gracias a ti, creo que eres el primero que se toma la molestia en escucharme, te animo a que continúes.
A continuación, Quique Dacosta me ha pasado un listado de currantes, a los que deseo una Temporada 2010 cargada de salud , buenos alimentos...y una Estrella mas..
Juanfra Valiente (Jefe creatividad)
Ricard Tobella (Jefe cocina)
Pedro Ortega.(2º Cocina)
Germa.
Banda.
Juan pablo
Carolina.
Rafa
Javi
Pablo
Patxi
Mariana
Julietta
....
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Hasta 28 personas conforman el quipo de cocina.
Didier Fertilati Director de Sala.
Giovanni Mastromarino (Maitre)
Jose Antonio Navarrete (Jefe Sumiller)
Arnaud ( Sumiller)
Maite
Rut
Yan
Laura
Javi
Vanessa
Batista
Hasta 20 personas en sala
Sin contar (Pero contando) los de mantenimiento y limpieza, que son tan necesarios como el que más.
"Un abrazo Nacho..."
Quique Dacosta.
Las reflexiones que sobre este tema me han aportado mis contactos en Facebook son interesantes, Pregunte..Esta bien valorado el trabajo en Sala de nuestros Restaurantes, como es el Nivel, es facil encontrar buenos profesionales, esta reconocido en el sector Hostelero su trabajo?, Daniel Martinez "Pintxo" de Directo al Paladar apunta :"En los restaurantes (por lo general) caros y de categoría (va unido) si hay un buen servicio. Osea, en la hostelería que se dirige a un 2% de la población... en lo otro es como la lotería. ;).", Juan ferrer "Enopata" nos brinda un enlace con sus reflexiones , El Secanet , lugar recomendado por cierto, pues sus actuaciones en la 2.0 son de interés , reflexivas y denotan una actitud humana que hay que traducir en una visita acertada dice.."Las liturgias en los servicios de los restaurantes se han perdido por culpa del fast food.Corren malos tiempos para recuperarlas,...eso es lo que hay..o pagas o sufres.", Abdul Daoui, Jefe de cocina de Il Gondoliere en Granada, refleja la dificultad que tiene para encontrar buenos profesionales. Javier Jimenez ,Tecnico en Vitivinicultura que se/nos pregunta.."Quitando unos pocos.Hay realmente profesionales en Hostelería..? . ", Fabiola Almeida , desde Las Palmas dice.."Por lo general hay buen servicio, considero que los que trabajan en la hostelería no están bien pagados,después hay clientes chinchosos, le ponen ´´peros´´ a casi todo siendo tratados muy bien, y eso chincha." y Ricardo Cantera (Que en su perfil cita..."" El vino siembra poesía en los corazones, el alma para amar ha sido creada, más se complace de cosas pasajeras, cuando por los placeres es llamada..." ) ,opina .."Un problema de cultura y principios, las nuevas generaciones no saben, y actúan bajo la tutela americana, muchas de las veteranas no conocen, quizás por economía y solo valoran comer sin más, y la profesión de barman, maitre o sumiller no son socialmente bien vistas, y por ello trabaja cualquiera, sin un mínimo de formación ni interés en la mayoría de los casos..., salvo los cocineros, actualmente no se libra nadie..., que desgracia, en los nuevos cursos que he preparado en la Universidad intento dar a conocer estos valores y respeto a los universitarios, como vía de acercamiento y respeto.", muy loable su cruzada.
Desde Argentina, Vicky Fernandez Maldonado,aporta esta reflexion.." Yo les puedo dar un pantallazo de la situación en Argentina, particularmente en la Ciudad de Buenos Aires. En el polo Gastronómico más desarrollado de la ciudad (Barrio de Palermo y alrededores), la mayoría de los/las camareros/as creen ser "grandes actores que en cualquier momento serán descubiertos por algún productor que los convierta en estrellas" y es asi que no existe ningún compromiso con el trabajo ya que nadie acepta que se quedará por mucho tiempo. Y surgieron como hongos (setas) escuelas de cocina, pero nadie que se dedique seriamente a entrenar gente para el salón.".Antonio Garrido de La Dulce Despensa nos dice.."Posiblemente están mal pagados, como casi en todos los sectores de la economía pero creo que cada vez están mejor formados a causa de las escuelas de hostelería. El problema del pago es de difícil solución en España pero la formación cada vez es mejor. No obstante no se pueden hacer comparativos entre Bares y Restaurantes (Chefstaurantes).
Marevinum Vinos, identidad digital que pertenece a Jose Antonio Ortega Carrion, Sumiller, al que me petece saludar en persona por cercania, miembro de ASPA , hace una reflexion que aborde con Didier.., dice.."No creo que esté bien valorado. Quizá si esos cocineros-propietarios no estuviesen tan endiosados, se darían cuenta de que a una inmensa mayoría le luce más unos huevos fritos donde te traten con agrado y profesionalidad que una gran comida "tirada" en la mesa con desgana o con algo peor: aires de grandeza. El servicio en sala es como la imagen exterior de las personas. El interior puede ser maravilloso, pero para que lo conozcan y lo aprecien hay que cuidar un poco las formas y el aspecto. Al fín y al cabo al restaurante se vá a disfrutar y todo debe estar planificado para que el cliente salga satisfecho y con ganas de repetir y contarlo a sus amigos.".
Gracias por las aportaciones, el debate continua servido.
Saludos, Nacho Vazquez.
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