En "El Portal de Echaurren" con Francis Paniego
Apenas unos rayos de luz me presentaban la picota de San Torcuato..el piar de los pajaros y la información al caminante de Santiago me descubren que el patrón de la localidad es San Lorenzo, siendo este el nombre del restaurante de mis genes cocineros (Casa Lorenzo)..adivino ya algo familiar..
Paseo pausado entre casas de piedra, vigas de madera y una constante sensacion de paz y armonía...los pocos madrugadores me sonríen y brindan un buenos días franco, llano y sincero, decía Fredrich Nietzsche que la sencillez y la naturalidad son el supremo y ultimo fin de la cultura.
Sencillez y naturalidad me demuestra Francis Paniego que me invita a dar con el su paseo matutino por las calles de Ezcaray, son las 9,30 y saluda cercano a sus vecinos, observa, inquieto, que todo esta en orden ,me explica que en Ezcaray antes existía una fabrica de paños que se beneficio del paso del Río Oja,que da nombre a la Provincia..rememora como de pequeño saltaba al río desde un muro de piedra que flanquea nuestro caminar..veo en sus ojos brillos de añoranza.
Olor a tierra mojada, maderas..como los excelentes vinos de la tierra que piso..pensé.
Ya en su casa, en el recibidor me muestra con ilusión dos clavos de una biga, estructura de la casa original..donde hace tiempo colgaban a los marranos para la matanza, a dos pasos, en la librería, literatura gastro variada y rica en matices y dos mas allá una cocina amplia y bonita "Para cocinar para los amiguetes..(..).."..en mi cabeza la asociación de ideas es clara:TRADICION,CURIOSIDAD y BUENA GENTE.
Ya en el PORTAL DE ECHAURREN desayuno con la convicción de que todos son una gran familia y me hacen sentir parte de ello,en mi hábitat natural, la cocina, descubro unos plateros ajenos a mi retina..son de madera, bonitos por sencillos y rusticos.."Los diseño mi padre ,Felix..(..)", D.Félix comenta que absorben hasta la ultima de agua,que ahorran en esfuerzo de transporte al equipo de cocina y ahorran en las mermas producidas por las roturas,INTELIGENCIA y mas sencillez.
Ya de buena mañana disfruto de la componía de Dña.Marisa,la madre de Francis, precisa en la palabra, atenta, cariñosa y humoristica..todas las informaciones me dicen que además, GRAN COCINERA.
Descubro una cocina joven, miradas furtivas de curiosidad, dedicacion y profesionalidad, una cocina limpia y organizada.Su Maitre me ofrece un coktail.."Andamos investigando..hay que acercar el vino a la noche.." me dice Francis, después reafirmado por un Mar Platense atento y profesional en sala.
Ya de vuelta a casa con mi compañero EL Cocinero fiel, descubrimos un común denominador: sencillos, humanos, cercanos, inteligentes y trabajadores..familiar..toda una gran familia al servicio de uno de los oficios mas bellos, servir, una gran familia que pone en Ezcaray la gastronomía Española en buena compañía y en buen lugar.
Saludos, a lo terrenal y a lo etéreo.Luis Paniego tu también fuiste captado en todo momento..
Degustamos el Menú Vanguardia, donde vuelcan todas sus inquietudes.En cada plato intentan provocarte, hacerte pensar y también disfrutar con los cinco sentidos, pero sobre todo el del gusto, que para eso son cocineros...
Un detalle, no tengo foto alguna de la Croqueta del Echaurren, la mejor de España, tal fue su aroma y su fama, que la comí con avidez, prisa y gula Gastropirada..tanta que no le saque ni foto..
Espiral de Albahaca y Mozzarella con semilla y suero de Tomate..
Mediterraneo, concasse de Pepino, Yogurt, Almendras Frescas, Helado de Manzana Verde, pan y Aceite Picual..
Contrastes...
Cuajada de Foie-Gras con velo de Pedro Ximenez, caviar de vino Tinto y pan de semillas...
Los primeros Espárragos Blancos de la temporada, cocinados a Baja Temperatura, con una Mahonesa de Perrechicos...
Cigala y Oreja de Cerdo en Adobo y luego Asada...
Guisantitos Lágrima y Habitas Salteadas...
Tira de Chocolate Negro con Helado de Leche zumo de Pimiento Verde, pepitas y Germinados...
Y dos platos mas de los que guardare la foto para un Post especial, le pediré al propio Francis que lo explique personalmente in-situ y tratare de editarlo en vídeo..visitando la Casa donde empezó todo..son de lo mas exquisito que he comido, uno, para mi, en el Top 3 de "En Busca de nuestras Recetas.."..
Merluza curada unos minutos en Sal y luego asada..con un caldo clarificado de Purrusalda y un poco de Mantequilla Maitre D'hotel..
Y otro..Rabo de Cordero Glaseado con un toque de Jengibre y Hortalizas Frescas..sabroso, un guiño al saber hacer, un sutil requiebro del aprovechamiento del producto olvidado...un trabajazo de horas..que sitúa a Francis y a este plato entre mis Chefs favoritos...muchos ya sabéis cuanto cariño nos ronda..
El Portal de Echaurren ahora mismo cuenta con cambios en su carta, pasare en cuanto me sea posible para degustar Gastropiradamente y para darle un abrazo fuerte...
Nacho Vazquez,2009.
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